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Leckere Marillenknödel zum Nachkochen

Von unserem letzten Einkaufstrip nach Südtirol haben wir neben saftigen, sizilianischen Zitronen für neuen Lemoncello auch eine Kiste aromatischer Aprikosen mitgebracht. Die kleinen Früchtchen, die nicht direkt von uns verspeist worden sind, haben wir zu leckeren Marillenknödeln verarbeitet.

Hausgemachte Marillenknödel - Südtiroler Rezept im Blog

Beim Knödelteig scheiden sich die Geister: Die einen lieben den etwas säuerlichen Touch von Topfenteig, andere wiederum schwören auf einen Kartoffelteig als fluffige Ummantelung für die leckeren Früchtchen. Wir haben für beide Geschmacksrichtungen Knödel im Angebot und verraten Euch hier beide Originalrezepte aus Südtirol.

Rezept für Topfenknödel

100 g Butter und 2 Eigelb schaumig rühren. Dazu Vanillezucker, geriebene Zitronenschale, eine Prise Salz, 150 g Mehl und 250 g Topfen (Quark) zu einem glatten Teig verrühren. Die Marillen entsteinen. Wir schneiden die Frucht entlang der Furche ein und pullen den Kern heraus. Statt des Kerns verstecken wir ein Stück Würfelzucker im Inneren. Das kommt aber auf Euren Geschmack an. Wer es nicht so süß mag, lässt den Zucker hier weg. Die Knödel gelingen trotzdem. Etwas Teig mit der Hand flachdrücken, eine Marille darauflegen, mit dem Teig umhüllen und zu einem Knödel formen. Wenn der Teig zu klebrig und nicht formbar erscheint, mehlt Eure Hände und Arbeitsfläche ruhig kräftig ein. Die fertigen Topfenknödel 14 Minuten in Salzwasser köcheln lassen.

Ob Ihr die Knödel mit Vanillesauce genießt oder mit einer Kugel Vanilleeis und Sahne, bleibt Eurer Vorliebe überlassen. Auf jeden Fall gehören die Knödel in süßen Semmelbröseln gewälzt. Dazu zerlasst ordentlich Butter in einer Pfanne und streut Semmelbrösel dazu. Die Brösel leicht anbräunen lassen und dann mit braunem Zucker und Zimt vermengen. Die fertig gekochten Knödel gut abtropfen lassen und in der Bröselmischung wälzen.

Mögt Ihr die Marillenknödel lieber im Kartoffelteigmantel? Hier unser Grundrezept für sechs leckere Knödel.

Grundrezept für Kartoffelteigknödel

300 g mehlig kochende Kartoffeln
100 g Mehl
10 g Grieß
1 Eigelb
flüssige Butter (etwa 2 Esslöffel)
Salz & Muskat

Zuerst werden die Kartoffeln in der Schale gargekocht. Ausnahmsweise spielt bei den Kartoffeln die Frische diesmal keine Rolle. Die Kartoffeln dürfen ruhig etwas älter sein, denn dann ist der Stärkegehalt höher und der Teig gelingt besser. Wenn die Kartoffeln abgedämpft sind, diese am besten noch im sehr warmen Zustand von der Schale befreien. Abgekühlte Pellkartoffeln lassen sich nicht mehr so gut schälen! Noch warm die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken (je nach Menge spart ihr das isometrische Oberarmtraining). Die Masse nun abkühlen lassen. Dann mit dem Eigelb, Salz, Muskat und der flüssigen Butte zu einem glatten Teig vermengen. Das geht mit den Händen in einer großen Schüssel am besten. Salz und Muskat nicht zu sparsam verwenden. Der rohe Teig darf ruhig nach etwas schmecken. Dann Mehl und Grieß unterkneten. Den Teig einen halben Zentimeter dünn auf einer bemehlten Fläche ausrollen und große Kreise ausstechen. Die Scheibe in Eure Handfläche legen, die entsteinte Aprikose dazu und das ganze zu einem Knödel formen. Die fertigen Knödel werden ebenfalls 14 Minuten im Salzwasser geköchelt und gut abgetropft in süßen Bröseln gewälzt.

Aufgepasst! Ob Topfen- oder Kartoffelteig: Der Teig muss die Marille gleichmäßig und ohne Risse umschließen – sonst platzt der Knödel!

Zusätzliche Zutaten, unabhängig von der Teigsorte:

feste, süße Marillen
Würfelzucker nach Geschmack
Für die Brösel: Butter, Semmelbrösel, brauner Zucker, Zimt

 

Wir wünschen viel Freude beim Nachkochen & guten Appetit!

Wer keine Lust zum Kochen hat, isst die leckeren Knödel einfach bei uns im rhein+wiese!

Hier könnt Ihr Euch das Rezept auch ausdrucken: Zweierlei Marillenknödel

 

Ein Wasserschaden und seine Folgen

Für alle Vereinsmitglieder und Gäste, die sich sicher gefragt haben, warum wir in den vergangenen Wochen bei schönstem Sommerwetter nicht wenigstens die Terrasse geöffnet hatten, hier ein paar erläuternde Worte:

Als wir Mitte August den Wasserschaden in den Räumlichkeiten und in der Küche vom VKC-Vereinsheim „rhein+wiese“ zu beklagen hatten, haben wir uns natürlich gefragt, ob wir unseren Gästen nicht wenigstens auf der Sonnenterrasse Kaltgetränke ausschenken können. Schnell wurde uns dabei klar, dass wir mit dem Betrieb der Außenterrasse, mit der Baustelle im Innern, gegen eine Vielzahl von Verordnung verstoßen würden. Hier nur eine kurze Auflistung der Gesetze und Auflagen, die uns bei einem Verstoß die Konzession gekostet hätten:

1. Der hauptsächliche Fluchtweg von der Straße auf die Terrasse war nach dem Beginn der Bauarbeiten durch Stützpfeiler stark verengt. Fluchtwege sind aber zwingend und jederzeit von Behinderungen freizuhalten.

2. Der Betrieb der provisorischen Außentheke ist uns von Seiten der Lebensmittelkontrolle nur gestattet, da wir im Inneren des Ladenlokals eine Gläserspülmaschine vorweisen können. Bedingt durch die Sanierungsarbeiten mussten wir den gesamten Innenbereich – und damit auch die Spülmaschine – ausräumen.

3. Eine weitere Vorschrift der Lebensmittelkontrolleure besagt, dass für Personal, das mit Speisen und Getränken hantiert, jederzeit und in unmittelbarer Nähe ein Handwaschbecken mit heißem Wasser, Desinfektionsmittel und Papierhandtücher einzurichten ist. Die Außentheke verfügt allerdings nur über einen Kaltwasseranschluss und der Gastraum war und ist Baustelle und somit nicht nutzbar

4. Und dann gibt es noch das sogenannte Arbeitsstättenschutzgesetz: Es besagt, unter anderem, dass Arbeitsstätten so einzurichten sind, dass von ihnen keine Gefährdung ausgehen darf. Eine Decke, aus der unvermittelt Betonbrocken, Lehmklumpen und andere Füllmaterialien herunterfallen können, entspricht keinesfalls diesem Gesetz. Eine Decke, aus der lose Kabel herabhängen und die durch Pfeiler abgestützt werden muss, ebenfalls nicht.

Nur ein einzelner Verstoß gegen eine dieser Auflagen kann den dauerhaften Verlust der Konzession zur Folge haben. Das Risiko, trotzdem zu öffnen und zu hoffen, dass die zuständigen Behörden uns schon nicht kontrollieren werden, wollten wir ebenso wenig eingehen, wie einen Gast oder Angestellten durch die Baustelle zu gefährden. Leider zeigen für diese Entscheidung nicht alle Vereinsmitglieder und Gäste Verständnis – sicherlich aus Unkenntnis, was die genannten Auflagen betrifft. Deshalb möchten wir mit diesem Text noch einmal aufklären.
Nun hoffen wir sehr, dass die Sanierungsarbeiten wie geplant vonstattengehen und wir Ende November wieder öffnen können.

Grüße von der Baustelle

Vor knapp drei Wochen haben wir mit dem Umbau im zukünftigen rhein+wiese begonnen: altes Inventar entsorgen, eine vier Meter lange Kühltheke versetzen, quadratmeterweise Tapete von den Wänden schaben und als kleines Schmankerl eine tonnenschwere Deckenabhängung entfernen. Decken abzuhängen war in den frühen 80er Jahren ein beliebtes Design-Element, um einen Raum gemütlich zu gestalten – die damaligen Inneneinrichter haben sich jedenfalls sehr viel Mühe gegeben, ein Raumelement zu erschaffen, dass Jahrzehnte überdauert. Um ein paar lackierte Pressspanplatten abzuhängen, aber seht selber (einfach auf das Bild klicken!):
Abbruchfilm_Vorschaubild

Zeit für ein Dankeschön und Kölsch!

Wir sind ganz gerührt und überwältigt von den vielen schönen und wohlwollenden Rückmeldungen, die wir für unser Herzensprojekt bekommen – wir freuen uns über jede einzelne! Kurz vor Jahresende ist die richtige Zeit für eine kleine Rückschau, die wir mit einem Dankeschön beginnen wollen. Ein Dankeschön an all die Menschen, die uns mit ihren klugen Gedanken, offenen Gesprächen (an dieser Stelle ein besonderer Dank an Birgit vom „Geschnitten Brot“ in der Südstadt), kritischen Anmerkungen und tatkräftiger Unterstützung geholfen haben, unseren Plan zu verwirklichen.
Ein Dankeschön geht natürlich an unsere Familie und Freunde, die in den letzten Monaten ertragen haben, dass es für uns – fast – nur noch ein Thema gab: die Gastronomieeröffnung.

Wir haben viel über Bodenbeläge und Holzarten gelernt, darum: „Danke Marc und Deinem Team von Holz Becher“ für die Musterproben, wertvollen Tipps und Handwerkerempfehlungen!

Falls Ihr Euch fragt, wer uns das schöne Logo entworfen hat: Das war die Kölner Grafikerin Suse Engel (www.susengel.com), die es geschafft hat, rhein+wiese genau den richtigen Look zu verpassen und uns auch weiterhin beratend zur Seite steht. Wir sind sehr glücklich mit „unserem“ Logo, liebe Suse – vielen Dank dafür!

Die Entscheidung, welches Design rhein+wiese bekommen soll, war die erste, wegweisende in Richtung Eröffnung. In den letzten Wochen standen weitere kleine und größere Entscheidungen an: Welches Porzellan nehmen wir, wie richten wir die Theke ein, mit welchen Leuchtmitteln wollen wir die Tische unserer Gäste erhellen? Diskussionen über Vor- und Nachteile von LED wechseln sich ab mit der Frage nach einheitlicher Kleidung für unsere Servicekräfte – wir könnten die Liste noch weiter fortsetzen, denn jedes Detail ist uns wichtig, damit sich unsere Gäste und Mitarbeiter demnächst rundum wohlfühlen.

Was lange gärt, wird endlich gut!

Eine der meist gestellten Fragen unserer zukünftigen Gäste war die nach der Kölsch-Sorte. Nach einigen Test-Runden haben wir uns für die Hopfenprodukte der kleinen Privatbrauerei Mühlen entschieden. Bei einer Brauereiführung konnten wir uns selbst überzeugen – am Heumarkt 6 in Köln wird mit Handwerk, Leidenschaft und besten Zutaten leckeres Kölsch gebraut.

Wer veredeltem Traubenmost den Vorzug gibt, wird hoffentlich auf unserer Weinkarte fündig.

Natürlich arbeiten wir mit Hochdruck an unserer Speisekarte, aber solange sie noch nicht unseren Ansprüchen gerecht wird, verraten wir lieber noch nichts und bitten um Eure Geduld.

Wir wünschen Euch schöne Weihnachtstage und einen guten Start ins Neue Jahr!

Das Team von rhein+wiese

P.S.: Die Münchner Co-Pilotin und Food-Liebhaberin Bettina Sturm begleitet uns auf dem spannenden Weg zur Restaurant-Gründung. In ihrem Interview lest Ihr mehr über unsere Motivation und Hintergründe. Hier gehts zum Gründertagebuch.

Südtiroler Köche brauchen Wanderschuhe

Heute erfahrt ihr, warum Südtiroler Köchinnen und Köche bei der Zubereitung von Wildkräuter-Pappardelle, selbstgemachtem Minzsirup und Quitten-Chutney die Koch-Schlappen gegen Wanderschuhe tauschen müssen und welche Gefahren dabei außerhalb der Küche lauern.

Stets griffbereit - die Wanderschuhe vor dem Kücheneingang

Stets griffbereit – die Wanderschuhe vor dem Kücheneingang

Auf der Speisekarte des Restaurants Apollonia gehören Wildkräuter-Pappardelle zu den beliebtesten Pastagerichten. Da es zur hiesigen Küchen-Philosophie gehört, alles – wirklich alles – in Handarbeit zu zubereiten und ich während meiner Praktikumszeit für die Zubereitung des Nudelteigs zuständig bin (daher auch warum-eine-vakumier-maschine-mein-liebstes-kuechengeraet-ist), obliegt es mir, die Zutaten für die grüne Pasta zu sammeln. In regelmäßigen Abständen tausche ich daher meine Kochschuhe gegen zünftige Wanderstiefel und statte den umliegenden Bergalmen einen Besuch ab: Je nach Saison landen Spitzwegerich, Giersch, Brennnessel, Sauerampfer, Gundermann, Bachkresse, Bärlauch, Löwenzahn und andere frische Kräuter in meinem Korb.

 

Kräuter-Vielfalt vor der Haustüre

Auf 1000 Meter Höhe ist das Gelände ringsherum zwar noch nicht hochalpin zu nennen, kann aber recht unwegsam und steil sein. Die Wanderschuhe stehen also immer griffbereit in Küchennähe, falls ich spontan ins Gelände muss, um mich in der Natur zu bedienen. Das derbe Schuhwerk schützt allerdings nicht davor als unerprobte Flachlandtirolerin auch das ein oder andere Mal auf dem Hosenboden eine Bergwiese hinunter zu rutschen und die mühsam gesammelten Kräuter wieder auf der Wiese zu verteilen.

Gundermann - schmeckt pfeffrig-nussig.

Gundermann – schmeckt pfeffrig-nussig.

Bei einem meiner Ausflüge in die Natur – mein Auftrag lautete, Minze für die Dessert-Dekoration zu sammeln, sah ich mich einer bislang unterschätzten „Gefahr“ gegenüber: Auf der Wiese direkt neben dem Restaurant weiden seit dem Frühjahr vier friedliche Jungrinder. Die Viecher sind allerdings etwas wählerisch bei der Speisenauswahl – Minze und Brennnessel mögen sie nicht. Als Küchenhilfe auf Kräuterpirsch finde ich diese Abneigung ungeheuer praktisch, da auf der sonst kahlgefressenen Wiese nurmehr büschelweise die von mir gesuchten Kräuter wachsen.

Frohgemut klettere ich also über den Weidezaun, wie immer neugierig beäugt von den Rindern. Als ich diesmal jedoch über die Wiese laufe, scheinen mich die Tiere als Konkurrentin um das Grünzeug wahrzunehmen und kommen wild galoppierend auf mich zugestürmt. Meinem ersten Reflex folgend habe ich natürlich die Flucht ergriffen, bis mir 1. die Sinnlosigkeit („die sind eh schneller also ich mit klobigen Wanderstiefeln“) und 2. Erkenntnis („Jungrinder greifen keine Menschen an“) meines Sprints bewusst wurde. So sah ich mich Sekunden später von vier Fleischlieferanten in spe umzingelt, die meine Versuche weiter Minze zu sammeln quasi fellnah beäugten und neugierig meinen weißen Plastikkübel anstupsen.

Chefkoch Christof Geiser sammelt die Kräuter für seine Gerichte gerne selbst auf der benachbarten Bergwiese.

Chefkoch Christof Geiser sammelt die Kräuter für seine Gerichte gerne selbst auf der benachbarten Bergwiese.

Als ich nach diesem überstanden Abenteuer und mit vollem Eimer meinem Chefkoch Chris von den anhänglichen Rindern berichte, ernte ich mit Blick auf meinen weißen Sammelbehälter nur schallendes Gelächter. Des Rätsels Lösung: Die Tierchen sind es gewohnt von ihrem Bauern Leckereien aus einem weißem Eimer zu bekommen. Als sie mich mit einem ähnlichen Eimer auf der Wiese sahen, dachten sie wahrscheinlich: Anderer Mensch, aber gleicher Leckereien-Eimer – stürmen wir doch mal hin…

Warum eine Vakumier-Maschine mein liebstes Küchengerät ist

In diesem Herbst darf ich fünf Wochen lang als Küchen-Praktikantin in einem Südtiroler Landgasthof arbeiten, dem Restaurant Apollonia in Sirmian. Das kleine Fleckchen liegt zwischen Bozen und Meran auf knapp 1000 Meter Höhe und bietet – neben kulinarischen Köstlichkeiten – einen wunderbaren Blick auf die Dolomiten – speziell auf den Rosengarten, der sich in der Abendsonne feuerrot verfärbt. In den letzten Jahren haben wir es bei Wandertouren durch Südtirol immer mindestens einmal eingerichtet, hier essen gehen zu können. Neben der sagenhaften Fernsicht bietet das Apollonia traditionelle Südtiroler Gerichte, modern zubereitet und von hervorragender Produkt-Qualität, um es kurz auf den Punkt zu bringen.

Küchen-Konzept-Vorbild

Die Erinnerung an die leckere Küche des Apollonia hat eine nicht unwesentliche Rolle bei der Konzeption unseres Gastronomie-Vorhabens gespielt – nichts lag da näher, sich hier für ein Küchenpraktikum zu bewerben. Nun stehe ich zu meiner Begeisterung also jeden Tag (außer am Ruhetag Montag) von 9 Uhr morgens bis zehn Uhr abends in einer Südtiroler Restaurantküche und darf Küchenchef Christof in die Kochtöpfe schauen, wenn meine Tagesaufgaben erledigt sind.

 

Weg vom Restaurant Apollonia, Sirmian

Weg vom Restaurant Apollonia, Sirmian

Eine dieser Aufgaben erklärt auch, warum seit neustem ein Vakumierer zu meinen liebsten Küchengeräten zählt: Um Nudelteig für einen Gastronomiebetrieb herzustellen, benötigt man nämlich entweder arg teure, raumgreifende Knetmaschinen oder eine freundliche Küchenhilfe samt Vakumiergerät. Die Küchenhilfe wiegt dann 1,5 kg Mehl sowie die gleiche Menge Weizengrieß ab, schlägt 19 frische Eier auf und fügt noch 25 Eigelb und etwas Salz hinzu. Sodann werden Handschuhe übergestreift und per Muskelkraft die Zutaten vermengt. Eine mit durchschnittlich trainierter Armmuskulatur ausgestattete Küchenhilfe wird es schwerlich schaffen, aus diesem Verhältnis trockener zu feuchter Zutaten einen elastischen Teig zu kneten. Hier kommt die Vakumiermaschine ins Spiel. Die recht bröselige Teigmasse wird in eine Tüte gefüllt und vakumiert. Der Unterdruck sorgt nun quasi über Nacht dafür, dass ein formbarer Nudelteig entsteht, der sich gut ausrollen lässt.

Beim nächsten Mal verrate ich, warum Wanderschuhe zur Grundausrüstung Südtiroler Köche gehören und welche Gefahren auf einer Bergwiese lauern. Bis dahin sammle ich raffinierte Südtiroler Rezepte für die Speisekarte des „rhein+wiese“!

Hurra! Wir haben einen Newsletter

Vor der großen Eröffnungssause am 26. März 2016 veranstalten wir einige Pre-Opening-Abende, für die wir hungrige Test-Esser suchen. Das Essen geht natürlich aufs Haus, die Getränke bezahlt ihr selbst. Die Abende sollen wie ganz normale Restaurantbesuche verlaufen: Ihr reserviert einen Tisch, bestellt das Essen a la carte und verbringt mit als erste Gäste einen wunderbaren Abend im frisch renovierten „rhein+wiese“.

Als kleine Gegenleistung wünschen wir uns ehrliches und konstruktives Feedback von unseren Gästen: Wie hat die Reservierung geklappt, ward ihr mit dem Service zufrieden, gefällt Euch die Speisekarte und das Getränkeangebot? Stellt uns an den Test-Abenden auf die Probe – wir sind jedenfalls sehr gespannt auf die inoffiziellen Premieren. Vielleicht habt Ihr ja noch den ein oder anderen Verbesserungsvorschlag.

Wenn Ihr über die geplanten Test-Abende informiert werden möchtet, tragt Euch in unseren Newsletter ein!

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Vorbereitungszeit

Noch über 12 Monate dauert es bis das rhein+wiese eröffnet. Hier auf dem Blog halte ich Euch auf dem Laufenden, was in den kommenden Monaten so spannendes passiert, was ich alles in der Vorbereitungszeit treibe und wie die Planungen und der Umbau voranschreiten.